Původní obyvatelé Ameriky ze Spojených Států a Kanady vařili a zpracovávali šťávu z javorových stromů už dávno předtím, než Evropané přišli do jejich země, a z ústního podání a archeologických důkazů víme, že v javorovém sirupu měli zdroj energie a výživy jako v jeho tekuté, tak i tuhé podobě. Většinou cukrovou šťávu zpracovávali do granulovaného cukru, který se snadněji stěhoval i přemísťoval. Javorový cukr se skladoval v nádobách vyrobených z březové kůry nazývaných, mokuks ‚.
Javorové stromy
Druh javorového stromu, z něhož se sbírá míza, je takzvaný cukrový javor (acer saccharum) kvůli vysokému podílu javorového cukru (2%) v jeho míze. Některé další druhy javorů, jako například černý javor, červený javor, stříbrný javor, a popelavý javor, mohou být také využity, ale obsah cukru je jen zhruba polovina toho obsaženého v cukrovém javoru.
Klimatické podmínky
Ačkoliv se javorové stromy vyskytují v různých regionech na planetě, chce to specifické klimatické podmínky, aby vyprodukovali šťávu v dostatečném množství a kvalitě. Tyto podmínky můžeme nalézt hlavně v Kanadě v provincii Quebec, kde je největši produkce sirupu na světe a na severo-východě Spojených Států v státech jako Vermont, Maine, New York, Wisconsin, Ohio, New Hampshire, Michigan, Pennsylvania, Massachusetts, Connecticut.. Produkce javorového sirupu je výhradně severoamerická záležitost.
Nařezávání
Aby se získalo dost šťávy, javor musí být alespoň 40 let starý, mít v průměru alespoň 10 palců (25cm) a být 54 palců (137cm) od země. Strom s průměrem 17 palců (43cm) by měl být nařezaný jen jednou. Stromy s průměrem mezi 18 a 24 palců (45-60cm) mohou zvládnout dvě naříznutí, zatímco průměr 25 palců (60cm) a více zvládne tři naříznutí. Je důležité vyvrtat díry, když jsou teploty nad bodem mrazu, aby se předešlo riziku poškození stromu. Měl by být použit vývrt / nářez o velikosti cca 1cm, s mírným náklonem směrem vzhůru, do hloubky 5-7cm, a v dostatečné vzdálenosti od loňského místa zářezu. Pro stromy s více než jedním zářezem, tyto by měly být rozloženy po obvodu celého stromu. Z místa zařezání je důležité odstranit všechny třísky, aby dřevo nezamezovalo odtoku mízy. Když je už díra navrtaná, nainstaluje se do místa kohoutek tak, že se vtlačí do vyvrtané díry a kladivem se upevní. Při tomto by se nemělo dbát na přílišné použití síly, aby se nestalo, že dřevo se úderem rozštěpí a strom poškodí.
Sbírání
Ve starých dobách se míza shromažďovala do věder, které se během dne pravidelně vyprázdňovaly. Od zhruba poloviny sedmdesátých let minulého století se míza sbírá pomocí systému trubek s vakuovou pumpou. Je to efektivnější technika, která si během sezóny sklizně vyžaduje méně práce, ale o trubkový systém se také třeba pravidelně starat a udržovat ho. Sběrná sezóna je koncentrovaná během měsíců únor, březen a duben, a dost záleží od místního počasí a lokality. Mrazivé noci a teploty pod bodem mrazu během dne jsou potřebné pro dobrý tok mízy. Tato změna v podmínkách způsobuje, že voda z kořenů stromu a půdy při nich proudí vzhůru, a tekutina následně přes zářez vytéká. Množství sesbírané mízy se liší a záleží na velikosti stromu, teplotních variací, ročního období, a věku stromu.
Produkce javorového sirupu
Pro nejlepší kvalitu javorového sirupu se musí míza vařit ve stejný den jako je sklizena. Na produkci jednoho galonu (cca 3.8 litru) sirupu je potřebných 40 galonů (cca 151.4 litru) mízy. Samozřejmě toto číslo závisí na obsahu cukru v míze. Aby se urychlil proces vaření, přístroj na reverzní osmózu odstraní až 80% vody. Také má výhodu redukce vystavení sirupu zbytečně vysoké teplotě. Míza se vaří při teplotě do 7 stupňů Fahrenheita nad bodem varu vody (teplota varu vody je různá podle oblasti a nadmořské výšky, ale je zhruba 214 stupňů Fahrenheita = 101 stupňů Celsia, čili míza se vaří při teplotě do 221 F = cca 105 C) . Javorový sirup bude hotový když hustota cukru dosáhne minimálně 66% nebo 66 Brix (Brix je jednotka měření koncentrace cukru, také používána při výrobě vina). Aby se změřila hustota cukru, můžeme použít hydrometr. Když už se míza změnila na javorový sirup, tento by měl být filtrován ještě horka, aby se odstranil veškerý zrnkovitý materiál nazýváni, cukrový písek ‚, předtím než se sirup zabalí a uskladní. Poslední krok před balením do lahví je určení, stupně ‚javorového sirupu.
Balení do lahví
Javorový sirup je zahřátý na teplotu 82 stupňů Celsia, aby byl sterilizovaný před tím než bude zabalený. Když sirup dosáhne potřebnou teplotu, je ještě za horka plněný a balený do sterilních lahví, plechovek nebo větších nádob jako například džbánků, džbery nebo sudů.
