Rubrika: O sirupu

Vědecká studie zjišťuje v javorovém sirupu přítomnost 20ti antioxidantů bojujících proti chorobám.

Podle nové studie vedené Univerzitou Rhode of Island, Dr. Navindra SEER objevil v javorovém sirupu více než 20 složek, které úzce souvisí s lidským zdravím, přičemž 13 z těchto složek bylo v javorovém sirupu odhaleno poprvé.

Dnes již víme, že javorový strom má silné antioxidanty ‚, říká dr. SEER.

Mnohé z těchto antioxidantů, které mají prokazatelně protirakovinotvorné, antibakteriální a antidiabetické vlastnosti, se nacházejí v javorovém sirupu.

‚Lidé se stále více zajímají o zdravější možnosti ve stravování‚.

Ještě před touto studií bylo známo, že javorový sirup je plný přírodních minerálních látek a vitamínů, včetně zinku, manganu a vápníku. Tytéž antioxidační složky se našly v bobulovém ovoci, a toto je vzrušující pokrok, protože lidé předtím nespojovali sladidlo se zdravými biologickými vlastnostmi.

, Lidé jsou dnes mnohem více uvědomělí a znalí zdravotních výhod, které přinášejí speciální jídla ‚, řekl SEER.

Když si vybíráme javorový sirup jako sladidlo, je zdravější použít 100% ně čistý produkt. Současná studie prokázala, že 50 procent Američanů si není vědomo toho, zda sirup který konzumují je skutečný javorový sirup, nebo jen, sirupem na palačinky ‚.

Zdravější alternativa k jiným cukrem, čistý javorový sirup je chuťovým základem při vaření a má mnohé využití v gastronomii i kromě snídaňových jídel, například jako sladidlo do čaje, zálivka na zeleninu, nebo glazura na grilovanou drůbež či rybu.

Javorový sirup je jedinečný. Je to jediný produkt v potravinářství, který pochází z mízy stromu. Během historie z jeho zdravotních výhod profitovali mnohé kultury, používaje ho jako lék na různé nemoci včetně chřipky, bolestí žaludku, vysokého krevního tlaku a cholesterolu. Vysoké hladiny zinku a manganu v javorovém sirupu jsou nápomocné pro zdraví srdce a zlepšují imunitní systém.

Jaký je rozdíl mezi organickým (bio) a anorganickým javorovým sirupem? Rozdíl je v tom, že při výrobě Bio sirupu celý proces musí splňovat přísné podmínky, které kontroluje certifikační organizace. Organický sirup je certifikován společností EcoCert – mezinárodní agenturou, která se specializuje v organických (bio) potravinách. Certifikace EcoCert javorového sirupu zaručuje následující:

Zpráva javorového lesa

Zdravý les: Javorové lesy jsou zkoumány a spravovány certifikovanými odborníky, aby se zajistila dlouhodobě udržitelná správa lesa, podporovalo zdraví stromů a druhová pestrost, a redukovala eroze.

Slušné manažerské praktiky při správě javorových lesů a jejich ekosystémů. Zaměření rozvoje a údržby na zachovávání ekosystému javorového lesa a dlouhodobé vylepšování životnosti stromové populace.

Rozmanitost rostlinných druhů v javorovém lese je podporována, obzvláště druhy doprovodné a podpůrné k cukrového javoru.

Nepoužívání žádných pesticidů, hnojiv nebo chemikálií při vypořádání lesa. Je zdravý a je čistý.

Navrtávání / zařezávání

Organická zpráva prošetřuje a určuje limit na počet otvorů v javorových stromech. Praktikování tohoto limitu udržuje zdraví každého javorového stromu. Přestože jsou zářezy ve stromech velmi malé a javory absolutně nepoškozují, pokud jich je příliš mnoho, mohou ublížit. Toto pravidlo je zde proto, aby stromy mohly zůstat zdravé na velmi dlouhou dobu.

Nařezávání javorových stromů v ledajakou jinou dobu než během javorové sezóny je zakázáno.

Javorové vybavení

Všechny stroje, přístroje, trouby, vědra, nádoby, a příslušenství na vaření sirupu, jsou kontrolovány, taktéž i mýdla a čistící prostředky používané k čištění vybavení.

Nádoby na odpařování jsou vyrobeny z neřezavějící oceli, a to je jediný druh oceli, který je povolen.

Produkce javorového sirupu

Sterilizace mízy před samotným vařením je zakázána, aby se předešlo změnám nebo zbavení čistě přírodních vlastností javorové mízy.

Jako proti-pěnový agent při vaření javorové mízy se používá pouze certifikovaný organický (bio) rostlinný olej.

Filtrace javorového sirupu je monitorována a omezená, také jako dočasná skladovací nádoba, která se používá předtím, než se sirup přemístí do speciálně navržených sudů.

Čištění

Certifikace zaručuje, že všechno čištění, které se provádí po dokončení cukrové sezóny, je děláno s certifikovaným produktem a umyté pitnou vodou během jednak čištění, tak i vyplachování.

Historie javorového sirupu je velmi zajímavá, a nabízí nám mnoho faktů týkajících se sociologie dávných časů Severní Ameriky. První lidé, o kterých je známo, že vyráběli javorový sirup, jsou původní obyvatelé tohoto kontinentu žijící v severo-východní části Severní Ameriky, dávno před příchodem prvních Evropanů. Používajíc prapůvodní metodu nařezávání stromů na získávání sladké mízy, pro tyto národy poskytovala šťáva zdroj vysokokalorické výživy na zimní období. Původní Američané byli velkorysí s poskytnutím jejich technologie, a prvním Evropanem poskytli návod, jak ze stromů získávat sirup.

Evropané se učili rychle, a k těmto vědomostem přidali do procesu výroby jejich znalosti metalurgie, skladování a přepravy, a jejich znalosti se staly součástí historie javorového sirupu. Sklizená míza se odvážela do, cukrové boudy ‚, kde se mohla snadno skladovat v řekou ochlazované budově. Míza musela být zpracovávana v složitém procesu vaření ve velkých kotlech. Musela být často míchaná, aby se předešlo krystalizaci. Do roku 1800 se tento proces vylepšil a stal se více výnosným. , Lidový cukr ‚, jak se javorový sirup nazýval, bylo na dlouhou dobu nejvíce používané a nejrozšířenější sladidlo dostupné v Severní Americe.

Různé pumpy a odvlhčovače byly zavedeny do procesu díky podnikavým Američanům, ale proces vyváření a zpracování zůstal pomalý a drahý. Spojené Státy začaly dovážet javorový sirup z Kanady, speciálně z Quebecu – studené oblasti známé pro její hojnost javorových stromů, a dělají tak až dosud.

Ve Spojených Státech je výroba javorového sirupu stále malým odvětvím ve státech Nové Anglie, obzvláště ve Vermontu, a v menší míře v Maine a různých dalších státech. V Americe, Kanadě i Evropě se sirupy dělí do, stupňů ‚(grades). Systém stupňování je mírně komplikovaný: zohledňuje se barva, obsah cukru, a čas sklizně. Další průzkum historie javorového sirupu odhaluje, že během Civilní války (Civil war) většina domácností Spojenců (Union) používala javorové sladidlo, aby bojkotovala třtinový cukr, který byl v převážné většině produkován otroky na jihu. Dnes je javorový sirup oblíbencem pro množství různorodých jídel v celém světe. Je stálicí pro snídaňové dobroty jako palačinky, wafle a Francouzské toasty. Také může být použit k vaření, nahrazující tak cukr, protože zdravotní výhody a přínosy su větší než při hnědém nebo bílém cukru. Javorový sirup je používán v jídelníčcích veganů či vegetariánů a také Židů, protože je to košer potrava.

Původní obyvatelé Ameriky ze Spojených Států a Kanady vařili a zpracovávali šťávu z javorových stromů už dávno předtím, než Evropané přišli do jejich země, a z ústního podání a archeologických důkazů víme, že v javorovém sirupu měli zdroj energie a výživy jako v jeho tekuté, tak i tuhé podobě. Většinou cukrovou šťávu zpracovávali do granulovaného cukru, který se snadněji stěhoval i přemísťoval. Javorový cukr se skladoval v nádobách vyrobených z březové kůry nazývaných, mokuks ‚.

Javorové stromy

Druh javorového stromu, z něhož se sbírá míza, je takzvaný cukrový javor (acer saccharum) kvůli vysokému podílu javorového cukru (2%) v jeho míze. Některé další druhy javorů, jako například černý javor, červený javor, stříbrný javor, a popelavý javor, mohou být také využity, ale obsah cukru je jen zhruba polovina toho obsaženého v cukrovém javoru.

Klimatické podmínky

Ačkoliv se javorové stromy vyskytují v různých regionech na planetě, chce to specifické klimatické podmínky, aby vyprodukovali šťávu v dostatečném množství a kvalitě. Tyto podmínky můžeme nalézt hlavně v Kanadě v provincii Quebec, kde je největši produkce sirupu na světe a na severo-východě Spojených Států v státech jako Vermont, Maine, New York, Wisconsin, Ohio, New Hampshire, Michigan, Pennsylvania, Massachusetts, Connecticut.. Produkce javorového sirupu je výhradně severoamerická záležitost.

Nařezávání

Aby se získalo dost šťávy, javor musí být alespoň 40 let starý, mít v průměru alespoň 10 palců (25cm) a být 54 palců (137cm) od země. Strom s průměrem 17 palců (43cm) by měl být nařezaný jen jednou. Stromy s průměrem mezi 18 a 24 palců (45-60cm) mohou zvládnout dvě naříznutí, zatímco průměr 25 palců (60cm) a více zvládne tři naříznutí. Je důležité vyvrtat díry, když jsou teploty nad bodem mrazu, aby se předešlo riziku poškození stromu. Měl by být použit vývrt / nářez o velikosti cca 1cm, s mírným náklonem směrem vzhůru, do hloubky 5-7cm, a v dostatečné vzdálenosti od loňského místa zářezu. Pro stromy s více než jedním zářezem, tyto by měly být rozloženy po obvodu celého stromu. Z místa zařezání je důležité odstranit všechny třísky, aby dřevo nezamezovalo odtoku mízy. Když je už díra navrtaná, nainstaluje se do místa kohoutek tak, že se vtlačí do vyvrtané díry a kladivem se upevní. Při tomto by se nemělo dbát na přílišné použití síly, aby se nestalo, že dřevo se úderem rozštěpí a strom poškodí.

Sbírání

Ve starých dobách se míza shromažďovala do věder, které se během dne pravidelně vyprázdňovaly. Od zhruba poloviny sedmdesátých let minulého století se míza sbírá pomocí systému trubek s vakuovou pumpou. Je to efektivnější technika, která si během sezóny sklizně vyžaduje méně práce, ale o trubkový systém se také třeba pravidelně starat a udržovat ho. Sběrná sezóna je koncentrovaná během měsíců únor, březen a duben, a dost záleží od místního počasí a lokality. Mrazivé noci a teploty pod bodem mrazu během dne jsou potřebné pro dobrý tok mízy. Tato změna v podmínkách způsobuje, že voda z kořenů stromu a půdy při nich proudí vzhůru, a tekutina následně přes zářez vytéká. Množství sesbírané mízy se liší a záleží na velikosti stromu, teplotních variací, ročního období, a věku stromu.

Produkce javorového sirupu

Pro nejlepší kvalitu javorového sirupu se musí míza vařit ve stejný den jako je sklizena. Na produkci jednoho galonu (cca 3.8 litru) sirupu je potřebných 40 galonů (cca 151.4 litru) mízy. Samozřejmě toto číslo závisí na obsahu cukru v míze. Aby se urychlil proces vaření, přístroj na reverzní osmózu odstraní až 80% vody. Také má výhodu redukce vystavení sirupu zbytečně vysoké teplotě. Míza se vaří při teplotě do 7 stupňů Fahrenheita nad bodem varu vody (teplota varu vody je různá podle oblasti a nadmořské výšky, ale je zhruba 214 stupňů Fahrenheita = 101 stupňů Celsia, čili míza se vaří při teplotě do 221 F = cca 105 C) . Javorový sirup bude hotový když hustota cukru dosáhne minimálně 66% nebo 66 Brix (Brix je jednotka měření koncentrace cukru, také používána při výrobě vina). Aby se změřila hustota cukru, můžeme použít hydrometr. Když už se míza změnila na javorový sirup, tento by měl být filtrován ještě horka, aby se odstranil veškerý zrnkovitý materiál nazýváni, cukrový písek ‚, předtím než se sirup zabalí a uskladní. Poslední krok před balením do lahví je určení, stupně ‚javorového sirupu.

Balení do lahví

Javorový sirup je zahřátý na teplotu 82 stupňů Celsia, aby byl sterilizovaný před tím než bude zabalený. Když sirup dosáhne potřebnou teplotu, je ještě za horka plněný a balený do sterilních lahví, plechovek nebo větších nádob jako například džbánků, džbery nebo sudů.

 

 

Pro javorový sirup jsou dvě rozličné klasifikace: Americká a Kanadská klasifikace. Toto někdy může způsobit nejasnosti a mírný zmatek, pokud jsou spotřebitelé sirupu z různých zemí světa.

Javorový sirup používá k označení tři stupně obsahující také barevné kategorie. Jediný rozdíl mezi Americkým a Kanadským označením je v terminologii. Americký systém používá, Stupně ‚(A B C), zatímco Kanadský používá čísla (1, 2 3).

Klasifikace je založena na průhlednosti javorového sirupu, což znamená množství světla, které pronikne / je přeneseno přes vzorek sirupu. Výrobci používají přístroj pro měření přenosu světla na klasifikaci javorového sirupu. Procento přenosu světla je porovnáno k hodnotám přiřazeným k různým stupňům, a javorový sirup je pak ohodnocen.

Na to aby byl sirup ohodnocen, každý vzorek musí splňovat tyto požadavky:

a) nesmí fermentovat
b) musí mít čistou a jednotnou barvu
c) musí mít javorovou chuť, která je typická pro jeho barevný stupeň, a být bez nepříjemných vůní nebo příchutí.

Klasifikace / stupně javorového sirupu jsou následující:

Stupeň A – Light Amber (Klasifikace USA)
Číslo 1 – Extra light (Kanadská klasifikace)
Přenos světla je více než 75%, barva je jemně zlatavá, s jemnou chutí, a velmi mírnou a delikátní aromou.

Stupeň A – Medium Amber (Klasifikace USA)
Číslo 1 – Light (Kanadská klasifikace)- máme v nabídce zde
Přenos světla je mezi 60.5 a 74%, barva je zlatavá, s jemnou chutí, a velmi mírnou a sladkou aromou.

Stupeň A – Dark Amber (Klasifikace USA)
Číslo 1 – Medium (Kanadská klasifikace)- máme v nabídce zde
Přenos světla je mezi 44 a 60.4%, barva je jantarová, s typickou javorovou chutí a mírnou a sladkou javorovou aromou. Toto je typický druh sirupu používaný na palačinky, při vaření atd..

Stupeň B (Klasifikace USA)
Číslo 2 – Amber (Kanadská klasifikace)- máme v nabídce zde
Přenos světla je mezi 27 a 43.9%, barva je tmavá, s intenzivní a výraznou javorovou chutí a aroma. Tento javorový sirup je hodně výrazný a je také používan k vaření či pečení.

Stupeň C (Klasifikace USA)
Číslo 3 – Dark (Kanadská klasifikace)
Přenos světla je méně než 26.9%, barva je velmi tmavá, s plnou, výraznou chutí karamelizovaného sirupu. Je používán hlavně jako potravinářská přísada.

1) Pro výrobu 1 litru javorového sirupu je potřebných 40 litrů javorové mízy.

2) Javorový sirup a všechny produkty vyrobené ze 100% sirupu, jsou taky košer a veganské potraviny.

3) Největším odběratelem Kanadského javorového sirupu je po USA daleké Japonsko kde spotřeba sirupu stoupá každým rokem.

4) Původní Američané zpracovávali většinu javorového sirupu na granulovaný cukr, který byl snadněji skladovatelný a transportovatelný jako jeho tekutá podoba. Tento, Indiánský cukr ‚se uskladňoval v nádobách z březové kůry nazývaných, mokuks‘.

5) Javorový sirup obsahuje antioxidanty, které mohou zpomalit nebo zamezit nemocem způsobeným volnými radikály, jako cukrovka nebo rakovina. Porce velká jako ¼ šálku (cca 60 mililitrů / 0.6 decilitru) obsahuje tolik antioxidantů jako syrová rajče nebo brokolice.

6) Javorový sirup obsahuje vysoké hladiny fytohormónu a kyseliny abscisové. Podle výzkumu je tento druh kyseliny přirozenou obranou při regulaci cukrovky a dalších metabolických syndromů.

7) Javorový sirup je více efektivní než brokolice, borůvky, mrkev či rajčata, v napomáhání zpomalování růstu rakovinových buněk v mozku, prostatě a plicích, a o něco méně viditelně i v prsou.

8) Už porce ¼ šálku (60 mililitrů / 0.6 decilitru) obsahuje více kalcia než stejné množství mléka, a více draslíku než banán. Je také dobrým zdrojem hořčíku, fosforu, zinku a železa.

9) Obyvatelé Vermontu mají neobvyklou tradici oslav cukrové sezóny – mlsají na kombinaci javorového sirupu, koblih a okurek v koprovém nálevu. Říkají, že sladké a kyselé chutě se navzájem doplňují.

10) Javorový sirup může zmrznout a roztát bez vlivu na kvalitu.