Původní obyvatelé Ameriky ze Spojených Států a Kanady vařili a zpracovávali šťávu z javorových stromů už dávno předtím, než Evropané přišli do jejich země, a z ústního podání a archeologických důkazů víme, že v javorovém sirupu měli zdroj energie a výživy jako v jeho tekuté, tak i tuhé podobě. Většinou cukrovou šťávu zpracovávali do granulovaného cukru, který se snadněji stěhoval i přemísťoval. Javorový cukr se skladoval v nádobách vyrobených z březové kůry nazývaných, mokuks ‚.

Javorové stromy

Druh javorového stromu, z něhož se sbírá míza, je takzvaný cukrový javor (acer saccharum) kvůli vysokému podílu javorového cukru (2%) v jeho míze. Některé další druhy javorů, jako například černý javor, červený javor, stříbrný javor, a popelavý javor, mohou být také využity, ale obsah cukru je jen zhruba polovina toho obsaženého v cukrovém javoru.

Klimatické podmínky

Ačkoliv se javorové stromy vyskytují v různých regionech na planetě, chce to specifické klimatické podmínky, aby vyprodukovali šťávu v dostatečném množství a kvalitě. Tyto podmínky můžeme nalézt hlavně v Kanadě v provincii Quebec, kde je největši produkce sirupu na světe a na severo-východě Spojených Států v státech jako Vermont, Maine, New York, Wisconsin, Ohio, New Hampshire, Michigan, Pennsylvania, Massachusetts, Connecticut.. Produkce javorového sirupu je výhradně severoamerická záležitost.

Nařezávání

Aby se získalo dost šťávy, javor musí být alespoň 40 let starý, mít v průměru alespoň 10 palců (25cm) a být 54 palců (137cm) od země. Strom s průměrem 17 palců (43cm) by měl být nařezaný jen jednou. Stromy s průměrem mezi 18 a 24 palců (45-60cm) mohou zvládnout dvě naříznutí, zatímco průměr 25 palců (60cm) a více zvládne tři naříznutí. Je důležité vyvrtat díry, když jsou teploty nad bodem mrazu, aby se předešlo riziku poškození stromu. Měl by být použit vývrt / nářez o velikosti cca 1cm, s mírným náklonem směrem vzhůru, do hloubky 5-7cm, a v dostatečné vzdálenosti od loňského místa zářezu. Pro stromy s více než jedním zářezem, tyto by měly být rozloženy po obvodu celého stromu. Z místa zařezání je důležité odstranit všechny třísky, aby dřevo nezamezovalo odtoku mízy. Když je už díra navrtaná, nainstaluje se do místa kohoutek tak, že se vtlačí do vyvrtané díry a kladivem se upevní. Při tomto by se nemělo dbát na přílišné použití síly, aby se nestalo, že dřevo se úderem rozštěpí a strom poškodí.

Sbírání

Ve starých dobách se míza shromažďovala do věder, které se během dne pravidelně vyprázdňovaly. Od zhruba poloviny sedmdesátých let minulého století se míza sbírá pomocí systému trubek s vakuovou pumpou. Je to efektivnější technika, která si během sezóny sklizně vyžaduje méně práce, ale o trubkový systém se také třeba pravidelně starat a udržovat ho. Sběrná sezóna je koncentrovaná během měsíců únor, březen a duben, a dost záleží od místního počasí a lokality. Mrazivé noci a teploty pod bodem mrazu během dne jsou potřebné pro dobrý tok mízy. Tato změna v podmínkách způsobuje, že voda z kořenů stromu a půdy při nich proudí vzhůru, a tekutina následně přes zářez vytéká. Množství sesbírané mízy se liší a záleží na velikosti stromu, teplotních variací, ročního období, a věku stromu.

Produkce javorového sirupu

Pro nejlepší kvalitu javorového sirupu se musí míza vařit ve stejný den jako je sklizena. Na produkci jednoho galonu (cca 3.8 litru) sirupu je potřebných 40 galonů (cca 151.4 litru) mízy. Samozřejmě toto číslo závisí na obsahu cukru v míze. Aby se urychlil proces vaření, přístroj na reverzní osmózu odstraní až 80% vody. Také má výhodu redukce vystavení sirupu zbytečně vysoké teplotě. Míza se vaří při teplotě do 7 stupňů Fahrenheita nad bodem varu vody (teplota varu vody je různá podle oblasti a nadmořské výšky, ale je zhruba 214 stupňů Fahrenheita = 101 stupňů Celsia, čili míza se vaří při teplotě do 221 F = cca 105 C) . Javorový sirup bude hotový když hustota cukru dosáhne minimálně 66% nebo 66 Brix (Brix je jednotka měření koncentrace cukru, také používána při výrobě vina). Aby se změřila hustota cukru, můžeme použít hydrometr. Když už se míza změnila na javorový sirup, tento by měl být filtrován ještě horka, aby se odstranil veškerý zrnkovitý materiál nazýváni, cukrový písek ‚, předtím než se sirup zabalí a uskladní. Poslední krok před balením do lahví je určení, stupně ‚javorového sirupu.

Balení do lahví

Javorový sirup je zahřátý na teplotu 82 stupňů Celsia, aby byl sterilizovaný před tím než bude zabalený. Když sirup dosáhne potřebnou teplotu, je ještě za horka plněný a balený do sterilních lahví, plechovek nebo větších nádob jako například džbánků, džbery nebo sudů.

 

 

Pro javorový sirup jsou dvě rozličné klasifikace: Americká a Kanadská klasifikace. Toto někdy může způsobit nejasnosti a mírný zmatek, pokud jsou spotřebitelé sirupu z různých zemí světa.

Javorový sirup používá k označení tři stupně obsahující také barevné kategorie. Jediný rozdíl mezi Americkým a Kanadským označením je v terminologii. Americký systém používá, Stupně ‚(A B C), zatímco Kanadský používá čísla (1, 2 3).

Klasifikace je založena na průhlednosti javorového sirupu, což znamená množství světla, které pronikne / je přeneseno přes vzorek sirupu. Výrobci používají přístroj pro měření přenosu světla na klasifikaci javorového sirupu. Procento přenosu světla je porovnáno k hodnotám přiřazeným k různým stupňům, a javorový sirup je pak ohodnocen.

Na to aby byl sirup ohodnocen, každý vzorek musí splňovat tyto požadavky:

a) nesmí fermentovat
b) musí mít čistou a jednotnou barvu
c) musí mít javorovou chuť, která je typická pro jeho barevný stupeň, a být bez nepříjemných vůní nebo příchutí.

Klasifikace / stupně javorového sirupu jsou následující:

Stupeň A – Light Amber (Klasifikace USA)
Číslo 1 – Extra light (Kanadská klasifikace)
Přenos světla je více než 75%, barva je jemně zlatavá, s jemnou chutí, a velmi mírnou a delikátní aromou.

Stupeň A – Medium Amber (Klasifikace USA)
Číslo 1 – Light (Kanadská klasifikace)- máme v nabídce zde
Přenos světla je mezi 60.5 a 74%, barva je zlatavá, s jemnou chutí, a velmi mírnou a sladkou aromou.

Stupeň A – Dark Amber (Klasifikace USA)
Číslo 1 – Medium (Kanadská klasifikace)- máme v nabídce zde
Přenos světla je mezi 44 a 60.4%, barva je jantarová, s typickou javorovou chutí a mírnou a sladkou javorovou aromou. Toto je typický druh sirupu používaný na palačinky, při vaření atd..

Stupeň B (Klasifikace USA)
Číslo 2 – Amber (Kanadská klasifikace)- máme v nabídce zde
Přenos světla je mezi 27 a 43.9%, barva je tmavá, s intenzivní a výraznou javorovou chutí a aroma. Tento javorový sirup je hodně výrazný a je také používan k vaření či pečení.

Stupeň C (Klasifikace USA)
Číslo 3 – Dark (Kanadská klasifikace)
Přenos světla je méně než 26.9%, barva je velmi tmavá, s plnou, výraznou chutí karamelizovaného sirupu. Je používán hlavně jako potravinářská přísada.

1) Pro výrobu 1 litru javorového sirupu je potřebných 40 litrů javorové mízy.

2) Javorový sirup a všechny produkty vyrobené ze 100% sirupu, jsou taky košer a veganské potraviny.

3) Největším odběratelem Kanadského javorového sirupu je po USA daleké Japonsko kde spotřeba sirupu stoupá každým rokem.

4) Původní Američané zpracovávali většinu javorového sirupu na granulovaný cukr, který byl snadněji skladovatelný a transportovatelný jako jeho tekutá podoba. Tento, Indiánský cukr ‚se uskladňoval v nádobách z březové kůry nazývaných, mokuks‘.

5) Javorový sirup obsahuje antioxidanty, které mohou zpomalit nebo zamezit nemocem způsobeným volnými radikály, jako cukrovka nebo rakovina. Porce velká jako ¼ šálku (cca 60 mililitrů / 0.6 decilitru) obsahuje tolik antioxidantů jako syrová rajče nebo brokolice.

6) Javorový sirup obsahuje vysoké hladiny fytohormónu a kyseliny abscisové. Podle výzkumu je tento druh kyseliny přirozenou obranou při regulaci cukrovky a dalších metabolických syndromů.

7) Javorový sirup je více efektivní než brokolice, borůvky, mrkev či rajčata, v napomáhání zpomalování růstu rakovinových buněk v mozku, prostatě a plicích, a o něco méně viditelně i v prsou.

8) Už porce ¼ šálku (60 mililitrů / 0.6 decilitru) obsahuje více kalcia než stejné množství mléka, a více draslíku než banán. Je také dobrým zdrojem hořčíku, fosforu, zinku a železa.

9) Obyvatelé Vermontu mají neobvyklou tradici oslav cukrové sezóny – mlsají na kombinaci javorového sirupu, koblih a okurek v koprovém nálevu. Říkají, že sladké a kyselé chutě se navzájem doplňují.

10) Javorový sirup může zmrznout a roztát bez vlivu na kvalitu.